פודיקס – הפורטל הקולינרי
אולי תאהבו גם
מתוק, מלוח, סמיך ועם צבע משגע – הקרמל המלוח הוא טרנד שאי אפשר להתעלם ממנו, וגם לא צריך. לאחרונה הוא מככב בשיח הקולינרי בתור טעם של גלידה, רוטב לקינוחים או כציפוי לעוגות. לכבוד חג השבועות הכנו לכם את המדריך המלא לקרמל
בקרמל יש קסם מיוחד. בסופו של דבר, קרמל קלאסי הוא בסך הכל סוכר רגיל לגמרי, שחיממו אותו עד שקיבל צבע ענברי ומרקם סמיך – תהליך פשוט כל כך, עם מרכיב אחד בלבד. אבל בתהליך החימום של הסוכר נוצר טעם ממכר, שאי אפשר לעמוד בפניו, והוא מה שהפך את הקרמל לחלק בלתי נפרד מהרבה קינוחים אהובים, כמו קרם ברולה, קרם קרמל, או עוגת גבינה עם קרם קרמל מלוח. שבועות זה זמן מצוין להיכנס לטרנד הקרמל המלוח ולהפתיע את כולם עם קינוחים שאי אפשר לעמוד בפניהם.
איך מכינים קרמל?
קרמל מתחלק לשני סוגים: יש קרמל יבש, שאותו מכינים מסוכר בלבד, וקרמל רטוב – שבהכנה שלו משלבים גם מעט מים. התוצאה היא אותה תוצאה, וההבדל הוא רק בזמן ההכנה. הכנת קרמל יבש לוקחת זמן קצר יותר מהכנה של קרמל רטוב, כי לא צריך לחכות שהמים יתאדו. עם זאת, הוספה של מים לסוכר מונעת ממנו להישרף בקלות, כך שאם אתם לא מנוסים במיוחד בהכנת קרמל, שווה ללכת על השיטה האיטית יותר.
ניתן להוסיף לקרמל תוספות כמו שמנת, חלב או חמאה, שיעניקו לו טעם עשיר יותר ומרקם קרמי יותר. אם רוצים להוסיף מרכיבים, רצוי לחמם אותם מעט לפני ההוספה ולא לשפוך אותם לסיר ישר מהמקרר. הסיבה לכך היא שאנחנו רוצים להימנע מהבדלי טמפרטורות גדולים מדי. בין כה וכה, כשתמזגו לסיר את השמנת או החלב, תהיו מוכנים לכך שהתערובת תתחיל לבעבע. אל תיבהלו – זה יחלוף תוך מספר שניות והקרמל יחזור למצבו הקודם.
כשמכינים קרמל חשוב לזכור לערבב, ולהשתמש רק בכף עץ נקייה או בלקקן סיליקון – הקרמל מגיע לטמפרטורות גבוהות במיוחד, ושימוש בכלי שלא עמיד בחום עלול לגרום לכוויות.
איך יודעים שהוא מוכן? כשהצבע של הקרמל הופך לענברי וזהוב, זה הזמן להוריד אותו מהאש. קרמל כהה מדי יקבל טעם שרוף, ואילו קרמל בהיר מדי יהיה מתוק מדי.
את המתיקות של הקרמל אפשר לאזן עם תוספת של מלח, שמחמיא לטעמים הקרמליים ויוצר אפקט נהדר. הכי כדאי להשתמש במלח ים, אבל גם מלח רגיל יעבוד לצורך הזה.
קרם ברולה
אם יש קינוח שהכי מזוהה עם קרמל, זה קרם ברולה. השילוב של הקרם הוונילי עם שכבת הקרמל החמה והשבירה הוא שילוב מנצח – לא סתם הצרפתים מתגאים בהמצאת הקינוח הזה, שהתרגום של שמו לעברית הוא "קרם שרוף".
קרם ברולה מכינים ממספר מצומצם של מרכיבים: כל מה שתצטרכו זה שמנת מתוקה, 6 חלמונים, חצי כוס של סוכר לבן ומקל וניל. אם אין לכם מאיפה להשיג מקל וניל אמיתי, אז גם תמצית וניל איכותית תעשה את העבודה.
מתחילים בבישול של השמנת עם הווניל על אש קטנה עד סף רתיחה, ובמקביל מערבבים את החלמונים עם הסוכר עד שנוצרת תערובת אחידה. חשוב להתאים בין הטמפרטורה של החלמונים לזאת של השמנת, אז לפני שמאחדים ביניהם מוסיפים מעט שמנת לחלמונים, כדי לחמם אותם. מערבבים היטב, ואז שופכים את שאר השמנת לתערובת החלמונים. מוזגים לכלים אישיים, ושמים אותם בתבנית גדולה מלאה מים (נזהרים שהמים לא יכנסו לכלים של הקרם). אופים בתנור שחומם מראש ל-120 מעלות עד שהשוליים נקרשים.
מקררים לפחות שעתיים. לפני ההגשה מפזרים מעט סוכר חום על כל מנה ומקרמלים בעזרת ברנר, או בתנור במצב גריל. מגישים כשהקרמל עדיין חם.
